31 DE JANEIRO DE 1981

436-(103)

possível, deslocou-se às citadas instalações o signatário, que, localmente, fez uma primeira avaliação do estado das infra-estruturas de apoio ao trabalho desenvolvido nas cantinas em causa. Pode, por conseguinte, apresentar-se o seguinte diagnóstico e algumas eventuais soluções:

Cantina 1 (Cidade Universitária) Situação actual

a) Esta cantina serve actualmente cerca de 1300 refeições, podendo considerar-se, relativamente ao espaço em que está inserida, que não atingiu ainda o estado de saturação (muito longe disso).

b) Toda a instalação carece de remodelação nas infra-estruturas básicas, como sejam: sistemas de extracção de fumos, tratamento de ar (insuflação e exaustão), tratamento do piso e esgotos convenientes (toda a instalação se encontra em péssimo estado de higiene, o que se reflectirá nos produtos consumidos). Por outro lado, aquilo que existe encontra-se muito deteriorado ou em mau estado de conservação.

c) Mau funcionamento e equipamento irracional dos sistemas de apoio à confecção: zonas de lavagem, preparação, câmaras de frio, etc.

d) No que respeita ao equipamento necessário ao bom funcionamento de uma instalação deste tipo, notam-se múltiplas deficiências, sobretudo no bloco de confecção, onde há manifestas carências de fogões, grelhadores, fritadeiras, marmitas, etc, motivadas, por um lado, por avarias em muito material instalado e, por outro, por falta de material ou subdimensionamento existente.

é) As técnicas de trabalho utilizadas não estão de acordo com a concepção de todo o complexo, notando-se a falta de pessoal especializado, manuseando o equipamento e as instalações.

f) É evidente que, tendo as instalações deficientes, o equipamento em mau estado, inexistente ou subdimensionado, há reflexos nítidos nas técnicas de trabalho utilizadas (o pessoal trabalha de acordo com as instalações e o equipamento existente) e na qualidade dos alimentos servidos.

g) Portanto, encontramo-nos na situação seguinte:

Deficientes instalações e deficiente equipamento;

Deficiente utilização dos circuitos de fabrico das refeições;

Deficientes técnicas de trabalho (ou o pessoal não é especializado ou, mesmo que o seja, não pode executar convenientemente as tarefas;

Não aproveitamento na totalidade do espaço existente;

Servem-se de 50 °/o ou 60 % das refeições que poderiam servir-se;

Perde-se tempo e dinheiro;

A qualidade da comida é má.

Soluções possíveis

I — Manter a actual situação, acudindo aos problemas mais prementes: reparação de equipamento na zona de confecção e introdução de outro que não existe, implantação de um sistema de exaustão na cozinha, pôr em acção um sistema que melhore as instalações do ponto de vista higiénico e sanitário.

II — Iniciar desde já uma consulta às firmas existentes no mercado (construção civil, construções especiais e equipamento), no sentido de se obterem estimativas do custo e propostas concretas, com o objectivo de a curto prazo se terem um ou vários estudos sobre as modificações, melhoramentos, processos de utilização e racionalização a introduzir nas instalações e equipamentos existentes.

É de fazer notar que a solução i só solucionará uma pequena parte do problema e que a muito curto prazo o equipamento se deteriorará novamente, entrando-se, portanto, num ciclo vicioso.

A solução li é economicamente mais cara, pois tratar-se-á de um investimento, cujas vantagens só serão encontradas a médio prazo, mas será aquela que resolverá eficazmente o problema em toda a sua extensão.

Cantina 2 (Avenida das Forças Armadas)

Situação actual

a) Esta cantina serve actualmente cerca de 1000 refeições, podendo considerar-se que não atingiu ainda o estado da saturação.

b) Contrariamente ao que acontece na cantina 1, estamos em presença de boas instalações e em que as refeições servidas são variadas e de boa qualidade.

c) A concepção geral de instalação é racional, verificando-se apenas algumas deficiências de pormenor, mas a que é preciso pôr cobro de imediato: isolamento dos tectos, pinturas de paredes, modificação no sistema de iluminação da sala de refeições, etc.

d) No que diz respeito a equipamento, apenas há que atender a dois casos existentes: um, na zona de confecção, onde o fogão existente necessita de urgente reparação e aquisição de um grelhador industrial, outro, na zona de lavagem, onde é necessário fazer a exaustão forçada dos vapores provenientes do trabalho da máquina de lavar pratos.

e) Notam-se, contudo, algumas negligências na utilização de algumas infra-estruturas (falta de informação?), como sejam as câmaras frigoríficas, onde è normal verem-se os produtos com camadas de gelo, o que, evidentemente, deteriora o produto, anulando-lhe a qualidade.

Soluções possíveis

I — Deve de imediato proceder-se às execuções do que é sugerido anteriormente no que